Pendant que la prohibition est instaurée sur l’ensemble des États-Unis (1920-1933)

De nombreux barmen s’expatrient vers les Caraïbes et quelques-uns en Europe. C’est à Cuba, où l’on peut boire librement, que se concentre la plupart des américains.

La plus grande île des Caraïbes, a ainsi pu accueillir un bon nombre de visiteurs américains qui à l’époque choisissaient cette destination pour s’amuser, comme ils le font aujourd’hui en allant à Las Vegas.

Le journaliste anglais Basil Woon nous livre dans son ouvrage When it’s Cocktail Time in Cuba, quelques informations précieuses sur les barmen de l’île et les boissons en vogue en 1928. Ainsi on apprend que le cocktail Daiquiri fut inventé par un groupe d’ingénieurs américains qui travaillaient dans les mines de fer de Daiquiri, un village proche de Santiago de Cuba. C’est le superviseur, Jennings Cox, qui l’aurait inventé vers 1898.

Parmi les barmen influents sur l’île, il y a Fred Kaufman, un anglais originaire de Liverpool qui a passé tellement de temps dans les Antilles hispaniques qu’il parle anglais avec un accent espagnol. Il aurait inventé la plupart des classiques cubains à base de jus d’ananas.

Il y a également le barman américain Eddie Woelke qui a exercé sur Nice et Paris avant de travailler au Jockey Club à la Havane - En 1936, il a écrit The Barman’s Mentor, dans lequel il s’attribue l’invention du cocktail Mary Pickford.

Localement, c’est Constantino Ribalaigua, propriétaire du fameux «Floridita» qui est le plus réputé. Sa dextérité est décrite comme étant impressionnante lorsqu’il mélange six cocktails à la fois en transvasant le liquide d’une timbale à une autre - technique surnommée «Cuban Roll» de nos jours. Il sera celui qui inventera le Daiquiri Frozen préparé au blender et le «Floridita» garde toujours le secret qui permet d’obtenir une texture givrée et fluide, qui lui a valu le surnom de «Cathédrale du Daiquiri».

Constantino fait naturellement partie des 40 membres qui ont fondé le «Club de Cantineros*(barmen)» à la Havane en 1924. Pour annoncer sa création, le Club publie un manuel qui comporte 200 recettes. Celui-ci sera réactualisé en 1930 avec désormais 600 recettes. La multiplication du nombre de recettes démontre l’essor et la maturité du Cocktail à Cuba pendant la prohibition américaine.

D’autres établissements mythiques pour leur atmosphère dispensaient bien sûr des cocktails de qualité, comme «l’Hôtel Nacional» ou le «Sloppy Joe’s» qui était le surnom de José Abeal, le barmen espagnol qui avait appris le métier de barman à la Nouvelle-Orléans et Miami, avant d’ouvrir son établissement du même nom.

Les cocktails cubains font leur apparition auprès des barmen américains dès 1917 avec le livre The Ideal Bartender de Tom Bullock. Mais en 1935, lorsque Albert Stevens Crockett publie The Old Waldorf-Astoria Bar Book, l’auteur indique que les américains ont souvent découvert ce qu’était un bon cocktail en visitant la Havane. Les cocktails cubains sont désormais connus des américains et l’auteur dédie une section de son ouvrage aux «concoctions cubaines», dans laquelle il publie la première mention du cocktail Cuba Libre et l’une des première du Mojito.

La fin de la prohibition ne marque pas la fin du Cocktail à Cuba

et le niveau de compétence des barmen est tel, qu’en 1948, un manuel de bar intitulé El Arte del Cantinero est écrit par Hilario Alonso dans le but de créer à la Havane une école propre au métier de barman, comme il existe une école de journalisme ou une école de peinture et sculpture. Ce livre est écrit avec une dimension technique et culturelle qui est rare pour l’époque, dans lequel on aborde des thèmes comme la qualité de la glace (tendance actuelle) ou l’historique des cocktails (autre tendance actuelle avec le vintage).

Il est vrai qu’à Cuba, le terroir est célèbre auprès des aficionados*(amateurs) du Cigare, mais il y avait également une culture exceptionnelle des agrumes sur la deuxième île du territoire cubain, l’Isla de los Pinos  («l’île des pins» - renommée «l’île de la jeunesse» en 1978). Mais cette dernière a subi la visite de plusieurs ouragans.

Les quatre classiques cubains cités précédemment ont été inventés il y a bientôt un siècle, et ils font toujours partie du répertoire actuel des cocktails les plus consommés. Le cocktail Cubain est plus que jamais tendance avec le Mojito, qui est l’un des cocktails les plus consommés en Europe et le plus populaire en France.

Retrouvez les recettes dans le Cocktailrama

DAIQUIRI
MARY PICKFORD
MOJITO
CUBA LIBRE