En effervescence
Par Aurélie Labruyère
Insaisissable, éphémère, fragile et virevoltante... la bulle fascine : comment la comprendre, la décrire, la faire pétiller à notre esprit ? Décryptons ensemble le mystérieux phénomène de l’effervescence.
Les bons mots
Première mise au point : on désigne le champagne comme un vin effervescent, sparkling en anglais. Les adjectifs «pétillant» ou «mousseux» ne sont pas appropriés. En général c’est à la bière que l’on pense quand on se réfère à une boisson qui «mousse».
Le mot effervescence vient du latin fervere= bouillir et effervescere= bouillonner. C’est le nom donné au pétillement d’une boisson contenant du gaz carbonique. Ses connotations sont poétiques : bouillonnement vital, énergie débordante, vivacité évanescente, légèreté...
La mousse quant à elle désigne la quantité de bulles s’accumulant à la surface du vin quand on verse le champagne.
Le cordon est la collerette que forment les bulles superposées à la surface du liquide et/ou le long de la paroi du verre à la surface du vin.
Vie et mort d’une bulle
Qu’est-ce qu’une bulle ? C’est tout simplement un peu de gaz (CO2) entouré par du liquide. La bulle est à peu près sphérique afin de réduire sa surface au minimum et de dépenser le moins d’énergie possible pour se développer.
Quand on regarde une bouteille de champagne fermée, on ne voit aucune bulle. Tout simplement parce que le dioxyde de carbone est soluble dans le vin. Mais dans cette bouteille il y a tout de même une pression 6 fois supérieure à la pression atmosphérique ! A l’ouverture le gaz ne demande qu’à s’échapper !
Observons de près un verre de champagne. Les bulles se forment en différents points. Minuscules lors de leur formation, elles se gonflent de gaz et augmentent de volume au cours de l’ascension dans le verre qui contient environ 11 millions de bulles ! Arrivées à la surface elles éclatent en faisant jaillir un microscopique jet de vin. Et le verre se pare d’un nuage de fines gouttelettes chargées d’arômes...
Comment naît l’effervescence ?
Redisons-le encore et encore... l’effervescence est un phénomène na-tu-rel ! Personne ne l’a inventée. En revanche des générations de producteurs de vin de Champagne on appris peu à peu à la maîtriser.
Comment se produit-elle ? S’il existe différentes techniques, en Champagne une seule prévaut. Résumée par la formule « méthode champenoise », elle consiste en une seconde fermentation en bouteille, la prise de mousse.
- Le jus des raisins est d’abord transformé en vin par l’effet d’une première fermentation alcoolique. On parle alors de vin de base ou vin clair.
- Le tirage consiste à mettre en bouteille ces vins pour une seconde fermentation. On ajoute une liqueur faite de sucres et de levures dont la recette constitue l’un des secrets de l’élaborateur. Le choix des levures, la qualité et la quantité du sucre ajouté ont une influence sur l’effervescence à naître. Le moment du tirage est clé. Il a lieu en mars car les températures printanières sont propices à la reprise de fermentation. Les bouteilles sont installées dans les caves souterraines appelées crayères, en position horizontale. L’alchimie de la prise de mousse peut démarrer...
- Une seconde fermentation alcoolique se produit. Prisonnières, les molécules de CO2 se dissolvent dans le vin et la pression augmente progressivement. Pour que la prise de mousse soit harmonieuse il faut du temps et du calme. Un minimum de 15 mois est requis pour un vin sans année et 3 ans pour un millésimé. Les cuvées G. H. Mumm connaissent toutes un vieillissement bien plus long.
- Les levures mortes sont elles aussi piégées. Pendant le vieillissement sur lies le vin devient s’enrichit en arômes, on parle d’autolyse des levures.
- Il faut ensuite se débarrasser des lies sans perdre trop de gaz carbonique : c’est le but du dégorgement. Par remuage (manuel ou mécanique) on déplace le dépôt dans le col de la bouteille puis on le gèle. Là encore le temps est essentiel. En ôtant le bouchon, la pression expulse le dépôt et avec lui une petite quantité de CO2. Si le dégorgement est mal conduit, on perd trop de gaz et l’effervescence est atteinte.
